Räucherfisch eine Spezialität mit Geschichte

Geräucherter Wolfsbarsch ist nicht nur einzigartig, sondern durch seine herbe Note auch besonders lecker. Daher ist er einer unserer Verkaufsschlager. Aber was genau verbirgt sich hinter der Zubereitungsart Räuchern und worauf muss dabei geachtet werden? Damit haben wir uns im folgenden Beitrag beschäftigt. 

Die Geschichte von Räucherfisch

Räuchern als Konservierungsmethode ist schon seit dem Paläolithikum (Altsteinzeit) bekannt. Bereits die Steinzeitmenschen haben sich das Feuer und den Rauch zunutze gemacht, um Lebensmittel haltbar zu machen und im Geschmack zu verfeinern. Im Laufe der Zeit und mit der Entwicklung von Technik und Kühlschränken wurde die Methode nicht mehr zwingend zur Haltbarmachung von Lebensmitteln benötigt. In der Neuzeit wird Räuchern daher nur noch als Veredelung für Genussmittel genutzt. 

Was passiert beim Räuchern?

Beim Räuchern von Fischen werden diese z.B. an Haken in einen (Räucher-)Ofen gehängt und durch (heißen) Rauch konserviert. Der Rauch entsteht durch das Abbrennen von Holz-Sägespänen.  Wichtig ist, dass der Fisch nicht mit der direkten Flamme in Berührung kommt. Je nach Holz unterscheidet sich der Geschmack des Fleisches. Bei weißfleischigem Fisch sind Laubhölzer besonders geeignet. Durch die Hitze wird eine chemische Verbindung freigesetzt, durch die das Eiweiß im Fleisch gerinnt.

Der Prozess des Räucherns

• Salzen
  Bevor die Fische geräuchert werden können, müssen sie gesalzen werden. Hierbei wird zwischen Nasssalzen und Trockensalzen unterschieden. Beim Nasssalzen werden die Fische in eine Lake gelegt. Dazu eignen sich vor allem ganze Fische. Das Trockensalzen ist eine gängige Methode bei Filets. Dazu werden die Filets einfach mit körnigem Salz eingerieben oder bestreut. 
  
• Trocknen
  Nach 8 bis 12 Stunden können die Fische aus der Salzlake genommen werden. Danach abwaschen, mit einem Tuch abtupfen und auf einen Rost legen oder in den Ofen hängen
  
• Garen
  Beim Garen liegt die Temperatur optimal bei 90 Grad Celsius. Um Keime abzutöten und die Hygienerichtlinien einhalten zu können, sollte es jedoch für wenige Minuten auf über 100 Grad geheizt werden.

Nun kann der Veredelungsprozess beginnen. Hierzu sollte die Zu- und Abluft gut verschlossen sein und das Feuer nur noch leicht glimmen. Auf das Feuer können nun gewünschte Sägespäne oder sogenanntes Räuchermehl gelegt werden. Beides ist signifikant für den Geschmack der Fische. In den Mehlen sind meist schon leichte Gewürze und andere Geschmacksbringer eingearbeitet. Auch die Räucherzeit ist ausschlaggebend. 30 Minuten erbringen ein leichtes Aroma. Nach 2 bis 3 Stunden ist der Rauchgeschmack schon sehr intensiv.

Kalträuchern als besondere Veredelung

Die gängige Methode des Räucherns ist das Heißräuchern, also bei 90 Grad Celsius. Es gibt aber auch noch die Methode des Kalträucherns. Hierbei werden die Fische wesentlich länger, bei geringerer Temperatur geräuchert. Die normale Zeit beträgt 7 bis 24 Stunden. Dabei kommt die Temperatur im Ofen niemals über 30 Grad. Das Aroma der kalt geräucherten Fische ist besonders fein und hält sich lange. 

Fazit: Egal ob heiß oder kalt geräuchert, die Zubereitungsmethode ist eine besondere Veredelung vieler Speisen und kann mit ein wenig Arbeit auch selbst durchgeführt werden. Das Beste daran: das Ergebnis ist immer ein besonderer Genuss.

REFERENZEN:

• https://www.alimentarium.org/de/fact-sheet/raeuchern
• https://angelmagazin.de/ratgeber/fisch-richtig-raeuchern/
• Abgerufen am 12.09.2022