Die Frische von Fisch
„Fischer Fritz fischt frische Fische, frische Fische fischt Fischer Fritz“ , ein jedes Kind kennt diesen Zungenbrecher doch was genau hat es eigentlich mit frischem Fisch auf sich?
Frischer Fisch und seine Haltbarkeit
Fisch ist ein leicht verderbliches Lebensmittel und in der Geschichte des Menschen wurden schon viele Methoden entwickelt, um dieses sensible tierische Produkt haltbarer zu machen. Ob getrocknet, geräuchert, mariniert, gesalzt oder fermentiert… jede Nation mit einer Vorliebe für Seafood hat Ihre eigene nationale Delikatesse von haltbar gemachtem Fisch. So gibt es zum Beispiel den Bacalhau, der Stockfisch der Portugiesen, oder den berüchtigten Surströmming Hering der Schweden. Gerade die in Massen gefangenen Fischarten wie Dorsch und Hering werden durch die Verarbeitung zu Stockfisch (luftgetrocknet), Klippfisch (gesalzen und luftgetrocknet) und Salzhering haltbar und können so durch ganz Europa transportiert werden. Über Jahrhunderte hinweg waren diese Fischarten eine wichtige Proteinquelle insbesondere für ärmere Teile der Bevölkerung. Ganze Städte und Länder wurden vom Handel mit haltbarem Fisch geprägt. Amsterdam ist nach einem Sprichwort auf Heringsgräten erbaut. In Norwegens Geschichte nimmt der Handel mit torrfisk und klippfisk einen wichtigen Teil ein, was sich gerade in Städten wie Bergen, einem in der Vergangenheit wichtigen Umschlagplatz, zeigt. Auch für die deutsche Hanse war der Handel mit Fisch ein wichtiges Geschäft und die Hansestadt Lübeck ist durch ein Monopol auf den Handel mit Stockfisch zu Wohlstand und Reichtum gekommen.
Während einige dieser Produkte sich auch heute noch großer Beliebtheit erfreuen so sind doch die meisten mittlerweile weitestgehend in Vergessenheit geraten und stellen nur einen kleinen Teil des Marktes dar. Dank der Erfindung von Kühlgeräten kann Fisch heute auch noch lange nach dem Fang vor dem Verderb bewahrt werden. Durch die Globalisierung ist es mittlerweile sogar möglich, exotische Fischarten aus weit entfernten Meeren zu genießen. Dabei ist es wichtig ist zu wissen, dass auch als „frisch“ gehandelter Fisch bereits mehrere Tage alt sein kann. In den meisten Fällen ist dies kein Problem, da der Fisch durch den Verbraucher vor dem Verzehr durcherhitzt wird und damit eventuell vorhandene Keime abgetötet werden. Soll der Fisch allerdings roh verzehrt werden, dann müssen besonders strenge Anforderungen an die Frische erfüllt werden.
Qualitätsmerkmale von frischem Fisch
REFERENZEN:
- FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, Quality and quality changes in fresh fish, FAO Fisheries Technical Paper: 348